食物吃法不同 营养迥异

   人类每天都要靠吃各类食物来维持生命，但如何吃出健康、吃出营养方法十分重要。因为吃法不同，其所吸收的营养也不同。

   做法不同，营养吸收不同：在我们日常烹饪中，同样的食物做法不同，其营养的吸收和消化也不同。如煮鸡蛋的消化和营养吸收率为100％、炒蛋为97％、煎蛋为98％、用开水或牛奶冲蛋为92.5％、生吃为30％～50％。所以鸡蛋最佳吃法是煮。不过，对儿童和老年人来说，还是蒸蛋羹、蛋花汤最适合，因为这两种做法易使蛋白质分解，容易消化吸收。

   生吃熟吃营养不同：有些食物生吃或熟吃其摄取的营养成分是不同的。如西红柿中含有能降低患前列腺癌和肝癌风险的番茄红素，要想摄取此种营养就应该把西红柿煮熟或炒着吃。但如果你想摄取维生素C，生吃的效果会更好，因为维生素C在烹调过程中易流失。又如胡萝卜，其维生素A的含量最高，由于维生素A是脂溶性维生素，如果生吃胡萝卜，在进食过程中，没有油脂作为溶解维生素A的“载体”，其吸收率大打折扣。如果加入一定量植物油或一些肉丝来热炒胡萝卜，其中的维生素A会溶解于植物油或肉类的脂肪中，并被人体吸收。

    加工方法不同, 营养也不同。在日常生活中，加工食物还需要焯、泡、发酵等小技巧。如菠菜、苋菜、冬笋、西芹和绿菜花等含草酸较多，在开水中焯一下可除去其中大部分草酸，可避免草酸与食物中的钙结合成不溶性的草酸钙，从而提高钙的吸收利用率和减少罹患尿路结石的危险；例如，韩国人爱吃泡菜，因为泡菜在发酵过程中产生的乳酸菌具有促进消化、保护肠胃的作用，微辣的口感能促进食欲却不上火。还有如黄豆、绿豆在发芽的过程中，部分蛋白质会分解成易被人体吸收的游离氨基酸，会释放出更多的磷、锌等矿物质，维生素类物质的含量也会大大增加。另外，面粉发酵制成的面点可激活植酸分解酶的活性，使植酸分解、失效，从而提高钙、锌在人体内的消化吸收率，比大饼，面条等没有发酵的食品更有营养。因为酵母富含多种维生素、矿物质和酶类。同时，酵母是一种很强的抗氧化物，不仅让食物变得更松软好吃，还可以保护肝脏，有一定的解毒作用。尤其是身体消瘦的人、儿童和老年人等消化功能较弱的人，更适合吃这类食物。

   食物搭配不同，营养也不同：在烹饪菜肴中，食物配搭很重要。如熘猪肝这道菜，主料用猪肝，辅料有的用黄瓜，有的用柿子椒。相比之下，用柿子椒做辅料就比用黄瓜做辅料要科学。因为肝脏中富含微量元素铁和锌，而柿子椒中的维生素C多于黄瓜，维生素C

即可促使肝脏中的三价铁转化为二价铁，利于机体更好地吸收铁和锌这两种营养素。又如豆腐炖鱼，鱼肉中富含维生素D，豆腐则含钙丰富。维生素D可促进钙的吸收，使豆腐中钙的利用率大大提高。